CROISSANTS ET/OU PAINS AU CHOCOLAT

Les photos détaillées arrivent bientôt

Pour 8 à 10 belles pièces

Ingrédients :

250 g de farine T 55 + 250 g de farine  T 45 (ou 500 g de T 45)

50 g de sucre semoule

20 g de levure fraîche 

125 ml de lait

125 ml d’eau froide

10 g de sel

50g de beurre ramolli

250 g de beurre froid (de préférence du beurre de tourage appelé aussi beurre sec)

1 oeuf pour la dorure

pour les pains au chocolat, des barres de chocolat (2 par pain au chocolat)

Etape 1 : préparation de la détrempe

préparer et peser tous les ingrédients

dans le bol du robot : tamiser la farine 

ajouter en trois coins différents le sucre, le sel et la levure émiettée qui ne doit en aucune cas toucher directement ni le sucre, ni le sel

creuser un puit au milieu de la farine et ajouter le l'eau, le lait et les 50 g de beurre ramolli

pétrir lentement la pâte dans un premier temps en faisant en sorte que tous les ingrédients s'incorporent bien

puis pétrir encore un peu à vitesse moyenne

la pâte doit se décoller des paroies et devenir élastique

retirer la pâte du bol du mixer, former une boule et la poser dans un saladier lègèrement fariné

filmer et laisser pousser la pâte une bonne heure à température ambiante

prendre la pâte et la dégazer (lui donner des coups de corne de pâtissier pour chasser l'air et lui redonner son volume d'avant la pousse)

reformer une boule, la remettre dans le bol

inciser : former une croix sur le dessus à l'aide de ciseaux

filmer de nouveau

laisser pousser au frigo heure heure

pendant ce temps,

sortir le beurre de tourage du frigo environ 15 minutes

plier un papier sulfuriser pour obtenir un carré de 15 cmx 15 cm

poser le beurre dans ce carré puis refermer le papier

taper dessus à l'aide du rouleau pour étaler le beurre sur une épaisseur de 1 cm

remettre le beurre au frigo

il doit être à la même température que la détrempe

Etape 2 : le tourage

Abaisser la détrempe au rouleau 

(pour obtenir un carré assez grand pour recouvrir le beurre)

déposer le beurre au centre de la pâte (voir photo)

puis ramener les coins (la pâte ne doit pas se chevaucher)

fleurer le plan de travail avec de la farine

1er tour (tour double)

abaisser la pâte : la longueur doit faire trois fois la largeur

rabattre chaque extrémité de la longueur sur le centre, bord à bord

plier la pâte encore en deux

tourner la pâte d'un quart de tour 

l'ouverture doit se trouver sur la droite

filmer la pâte et les mettre au frigo 30 minutes

pour le second tour (tour simple)

abaisser la pâte : la longueur doit faire trois fois la largeur

rabattre chaque extrémité de la longueur sur le centre, bord à bord

plier la pâte encore en deux

filmer et remettre au frigo 30 minutes

Etape 3 :Façonnage des pièces

Abaisser la pâte en rectangle d'environ 60 cm x 30 cm

(attention, lorsque vous coupez la pâte, ne pas faire glisser le couteau, couper net sinon le feuilletage risque de se déchirer)

pour les croissants, couper un bande de 20 cm de largeur

couper les triangles de 8 cm de base

inciser légèrement la base en son centre, tirer légèrement sur la pointe et rouler en partat de la base jusqu'à la pointe

pour les pains au chocolat,

(pour la largeur, se servir de la longueur d'une barre de chocolat

poser les pièces sur une plaque recouverte de papier cuisson

battre l'oeuf entier et badigeonner les pièces seulement sur le dessus en faisant attention de ne pas touche les côtés

laisser pousser deux heures à température ambiante

préchauffer le four à 180 °C/ 200 °C

badigeonner de nouveau à l'oeuf

enfourner 15 à 20 minutes en surveillant

sortir du four et laisser refroidir sur une grille