Dacquoise à la pistache

3 Janvier 2020

Attention, la ganache montée se prépare bien à l'avance

pour les deux cercles de dacquoise à la pistache

- 80 g de poudre d'amande

- 80 g de poudre de pistache

- 140 g de sucre en poudre

- 100 g de sucre glace

- 240g de blanc d'oeuf

- des éclats de pistache

pour la ganache montée à la pistache

(le mieux est de la préparer la veille afin qu'elle soit bien froide)

- 500 ml de crème liquide entière

- 100 g de pâte de pistache

- 300 g de chocolat blanc

La veille, faire chauffer la crème liquide

pendant ce temps faire fondre doucement le chocolat et avec la pâte de pistache

mélanger doucement

puis incorporer doucement en trois fois la crème chaude

on obtiens un mélange bien lisse que l'on filme au contact (on pose le film directement sur la préparation)

laisser refroidir puis placer au réfrigérateur toute la nuit si possible

préparer la dacquoise

préchauffer le four à 180 °C

monter le blancs en neige

ajouter peu à peu le sucre en poudre jusqu'à obtenir une consistance ferme et lisse

puis incorporer délicatement le mélange poudre amande/pistache/sucre glace

on doit obtenir une pâte mousseuse et ferme

dresser deux cercles de pâte sur du papier sulfurisé

(pour garder le bon gabarit, j'utilise un cercle à pâtisserie légèrement huilé)

faire cuire chaque disque environ 20 à 25 minutes en surveillant

laisser refroidir

le jour même, monter la ganache

prendre un récipient bien froid

monter la crème à la pistache à petite vitesse (surtout pas trop vite)

le but est d'incorporer de l'air

une fois la ganache montée, la mettre dans une poche à douille et monter le gâteau

si la ganache vous parait trop compacte,

vous pouvez y incorporer délicatement 100 à 150 ml de crème liquide montée

garder au frais jusqu'au moment de servir