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9 mai 2017 2 09 /05 /mai /2017 19:22
Dômes de mousse au chocolat

attention, cette recette nécessite la préparation des  ingrédients

la veille car le glaçage se coule sur les préparations glacées

 

Attention la réussite du glaçage dépend du fait qu'il ne faut surtout pas faire rentrer d'air dans la préparation, donc on remue mais on ne fouette surtout pas !!!

ingrédients pour 12 dômes

 

pour le socle

- 200 g de palets bretons

- 100 g de beurre fondu

- des éclats de noisette pour le croquant

 

pour la mousse au chocolat

recette ICI

pour une meilleure tenue de la mousse  lors du glaçage ,

vous pouvez rajouter et bien dissoudre deux feuilles de gélatine réhydratées dans le beurre fondu

(perso je fais sans pour garder le côté mousse, mais il faut alors faire très attention et aller très vite lors du glaçage puis remettre aussitôt au frais)

 

pour la glaçage miroir

- 125 g d'eau

- 225 g de sucre

- 130 g e crème liquide

- 30 g de cacao amer en poudre

- 9 g de gélatine

 

 

La veille

 

préparer la mousse au chocolat 

la verser dans les moules et les placer au congélateur

 

Pour le glaçage miroir

 

faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide

pendant ce temps, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition et laisser réduire un peu pour obtenir un sirop

ajouter y la crème et remettre à ébullition 

ajouter le cacao en poudre et remuer doucement au fouet pour bien le dissoudre

baisser le feu et laisser cuire environ 10 minutes à feu doux en remuant

ajouter la gélatine bien égouttée et bien la faire dissoudre

 

passer le glaçage au chinois puis filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte 

laisser refroidir et mettre au frais

 

Pour les socles

 

mixer les sablés bretons

faire fondre le beurre et l'ajouter aux sablés

on peut aussi ajouter quelques éclats de noisettes pour le croquant

mélanger bien le tout

répartir la préparation dans des petits moules ou des emporte-pièces

bien tasser à l'aide d'une cuillère

mettre au frigo pour les faire durcir

 

 

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Le jour même

 

faire chauffer doucement le glaçage qui a figé au bain-marie

et le remonter à une température de 34 °C maxi en remuant doucement sans fouetter pour ne faire intégrer de bulles d'air

 

une fois le glaçage prêt

démouler les dômes de mousse tout juste sortis du congélateur (ils doivent être bien glacés)

les placer sur une grille avec dessous un récipient pour récupérer l'excédent

 

napper les dômes en veillant bien à les recouvrir correctement

récupérer les dômes à l'aide d'une spatule et les poser sur les socles

décorer comme vous le souhaitez

ici j'ai pris des éclats de noisettes

 

remettre au frais jusqu'au moment de servir

 

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