9 Mai 2017
attention, cette recette nécessite la préparation des ingrédients
la veille car le glaçage se coule sur les préparations glacées
Attention la réussite du glaçage dépend du fait qu'il ne faut surtout pas faire rentrer d'air dans la préparation, donc on remue mais on ne fouette surtout pas !!!
ingrédients pour 12 dômes
pour le socle
- 200 g de palets bretons
- 100 g de beurre fondu
- des éclats de noisette pour le croquant
pour la mousse au chocolat
recette ICI
pour une meilleure tenue de la mousse lors du glaçage ,
vous pouvez rajouter et bien dissoudre deux feuilles de gélatine réhydratées dans le beurre fondu
(perso je fais sans pour garder le côté mousse, mais il faut alors faire très attention et aller très vite lors du glaçage puis remettre aussitôt au frais)
pour la glaçage miroir
- 125 g d'eau
- 225 g de sucre
- 130 g e crème liquide
- 30 g de cacao amer en poudre
- 9 g de gélatine
La veille
préparer la mousse au chocolat
la verser dans les moules et les placer au congélateur
Pour le glaçage miroir
faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide
pendant ce temps, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition et laisser réduire un peu pour obtenir un sirop
ajouter y la crème et remettre à ébullition
ajouter le cacao en poudre et remuer doucement au fouet pour bien le dissoudre
baisser le feu et laisser cuire environ 10 minutes à feu doux en remuant
ajouter la gélatine bien égouttée et bien la faire dissoudre
passer le glaçage au chinois puis filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte
laisser refroidir et mettre au frais
Pour les socles
mixer les sablés bretons
faire fondre le beurre et l'ajouter aux sablés
on peut aussi ajouter quelques éclats de noisettes pour le croquant
mélanger bien le tout
répartir la préparation dans des petits moules ou des emporte-pièces
bien tasser à l'aide d'une cuillère
mettre au frigo pour les faire durcir
Le jour même
faire chauffer doucement le glaçage qui a figé au bain-marie
et le remonter à une température de 34 °C maxi en remuant doucement sans fouetter pour ne faire intégrer de bulles d'air
une fois le glaçage prêt
démouler les dômes de mousse tout juste sortis du congélateur (ils doivent être bien glacés)
les placer sur une grille avec dessous un récipient pour récupérer l'excédent
napper les dômes en veillant bien à les recouvrir correctement
récupérer les dômes à l'aide d'une spatule et les poser sur les socles
décorer comme vous le souhaitez
ici j'ai pris des éclats de noisettes
remettre au frais jusqu'au moment de servir